Probabil că, uneori, când servești un pahar de vin roșu, te oprești și îi analizezi culoarea. Aceasta variază de la un vin la altul, iar dacă vrei să știi care sunt compușii care îi redau nuanța, atunci merită să citești mai departe.
Pigmenții care colorează vinul
Totul începe în pielița boabelor unde se regăsesc antociani, molecule responsabile pentru majoritatea nuanțelor roșii, violete și albastre din regnul vegetal. În strugure sunt bine ascunse până când zdrobirea și fermentația le eliberează în must. Structura este sensibilă și înseamnă pH mai scăzut, ceea ce într‑un mediu mai acid înseamnă roșu deschis, iar când aciditatea scade se transformă spre albastru‑violet.
Practic, fiecare cramă pictează cu aceeași paletă, dar pânza se schimbă în funcție de aciditate, temperatură și timp. Așa se explică de ce Cabernet Sauvignonul tău poate fi violet‑opac, iar un Pinot Noir tânăr, mai deschis și cărămiziu. Dacă nu ai mai servit demult un vin rosu din crama romaneasca, atunci merită să descoperi opțiunile disponibile la Crama Budureasca!
Alchimia pH‑ului și a oxidării
Odată ce se liniștește fermentația intervine un proces care amplifică intensitatea și stabilizează culoarea, formând complexe care absorb lumina diferit și îți răsplătesc ochiul cu un roșu „electric”. Pe măsură ce vinul respiră oxigen în butoi sau în sticlă, antocienii reacționează cu aldehide și alți compuși fenolici, astfel că dau naștere pigmenților polimerici. Aceștia sunt mai mari, mai stabili, mai rezistenți la decolorare. Așa se explică faptul că un Merlot matur îți pare mai cărămiziu pentru că pigmenții de la început s‑au transformat, nu au dispărut.
Influența terroir-ului asupra paletei cromatice
Culoarea pe care o vezi în pahar se conturează deja în vie, mult înainte ca strugurii să atingă presa. Expunerea la lumină şi variațiile de temperatură dintre zi şi noapte stimulează sinteza antocienilor, iar cu cât diferenţa termică este mai pronunţată, cu atât pieliţa acumulează pigmenţi mai concentraţi. Solurile calcaroase, mai sărace în azot, obligă viţa să lupte pentru nutrienţi, iar stresul moderat favorizează fructe mai mici, bogate în fenoli şi, implicit, într-o nuanţă mai intensă.
Pe de altă parte, argila reţine apa şi poate dilua antocienii dacă ploile prelungite preced recoltarea. De exemplu, un terroir răcoros, cu altitudini mai înalte, îţi va livra tonuri violete vibrante, pe când un microclimat cald, bine drenant, va oferi reflexe rubinii profunde, catifelate.
Taninuri
Nu poți vorbi despre culoarea vinului roșu fără să iei în calcul taninurile. În timpul procesului de macerare, taninurile extrase din sâmburi și ciorchini se „împletesc” chimic cu antocienii și generează pigmenți combinați ce nu mai depind de pH. Astfel, taninurile dau structură și potențial de învechire și securizează culoarea.
Rolul lemnului și al temperaturii
În doze mici, oxigenul favorizează acele reacții de polimerizare dintre antocieni și taninuri, ceea ce duce la o paletă mai stabilă și deseori mai luminoasă. Însă temperatura este cea care contează enorm deoarece prea cald înseamnă că oxidarea alunecă în maroniu, iar prea rece înseamnă că reacțiile se lungesc la nesfârșit, lăsând culoarea crudă, ușor violacee. Pivnița ideală stă mereu undeva între 11 °C și 15 °C, fapt care oferă pigmenților ritmul perfect de transformare.
Sulfiți, antioxidanți cu dublu rol
Dioxidul de sulf protejează vinul de oxidări agresive, menține antocienii într‑un spectru cromatic plăcut și previne brunificarea prematură. Prea mult dioxid de sulf însă, poate lega antocienii și îi poate face temporar incolori, motiv pentru care uneori un vin tânăr pare mai timid la culoare imediat după îmbuteliere, dar se destinde după câteva luni petrecute în sticlă.
Culoarea este primul indiciu al structurii unui vin, iar reflexiile intense promit prospețime și fruct, tonurile cărămizii trădează maturitate și catifelare. Când cauți un reper, aruncă un ochi la vinurile Crama Budureasca, premiate și respectate, perfecte pentru a-ți antrena simțurile.
